Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi je dusené jahňacie podávané na dymovom baklažánovom pyré obohatenom syrom. Osmanské palácové jedlo známe ako sultánovo potešenie vraj vzniklo pre sultánovho hosťa tak, aby obe časti taniera mohol jesť iba lyžicou bez noža.

Čo to v skutočnosti je

Jahňacie kocky sa pomaly dusia s cibuľou a paradajkou, kým sa rozpadajú v bohatej tmavej omáčke. Celé baklažány sa osobitne opečú priamo nad plameňom, kým koža tvorí pľuzgiere a dužina nadobudne dymovú chuť. Vyberie sa a vyšľahá s mliekom, maslom a tvrdým syrom, tradične kaşar, na husté svetlé mierne dymové pyré. Tesne pred podaním sa naň štedro naberie mäso.

Pyré je samo osebe dosť bohaté na samostatné jedlo, tu však tvorí podklad pod mäso a nepodáva sa ako oddelená príloha.

Ako sa podáva

• Pyré naspodku a mäso štedro navrchu, nikdy v oddelených nádobách.
• Ihneď po príprave pyré, ktoré dlhým státím stráca hladkosť a dymovú vôňu.
• Prípadne s ryžovým pilavom bokom; pyré už plní úlohu, ktorú bežne má škrobová príloha.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Jasne uveďte mlieko: mliečny a syrový základ sa pod mäsovo znejúcim názvom ľahko prehliadne.
• Opíšte opekanie baklažánu nad otvoreným plameňom, nie v rúre, pretože dymovosť určuje chuť.
• Pomenujte jahňacie a prípadnú hovädziu alternatívu.
• Spomeňte dokončenie tesne pred podaním; hotové pyré zle znáša čakanie a obmedzuje prípravu vopred.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.