Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi, dumanlı, peynirle zenginleştirilmiş bir patlıcan püresi üzerine kaşıklanan haşlanmış kuzu güvecidir. "Padişahın beğendiği" olarak bilinen Osmanlı saray yemeğidir, rivayete göre bir padişahın misafirinin sadece kaşıkla, tabağın hiçbir yarısı için bıçağa gerek kalmadan yiyebilmesi için yaratılmıştır.

Aslında ne olduğu

Küp doğranmış kuzu eti, soğan ve domatesle, zengin, koyu bir güveç haline gelene ve dağılana kadar yavaşça haşlanır. Ayrı olarak, bütün patlıcanlar kabuğu kabarana ve eti dumanlı bir hal alana kadar direkt alevde közlenir, ardından kaşıklanıp çıkarılır ve kalın, soluk, hafifçe dumanlı bir püre haline gelene kadar süt, tereyağı ve sert bir peynirle (geleneksel olarak kaşar) düzgünce çırpılır. Güveç servisten hemen önce püre yatağının üzerine cömertçe kaşıklanır.

Püre iki iş birden görür: kendi başına bir yemek olacak kadar zengindir, ama buradaki bütün amacı güveç için bir yatak olmaktır, ayrı bir yan yemek olarak asla servis edilmez.

Nasıl servis edilir

• Altta püre, üzerinde cömertçe kaşıklanmış güveç, hiçbir zaman ayrı kaplarda servis edilmez.
• Püre yapıldığı anda hemen, çünkü çok beklerse yumuşak dokusunu ve dumanlı aromasını kaybeder.
• Yanında pilav, eğer hiç nişasta eklenecekse — püre zaten bir nişastanın oynadığı rolü taşır.

Menüye yazarken

• Süt ürünlerini açıkça belirtin; püre süt ve peynir üzerine kuruludur, et ağırlıklı gelen bir isim altında gözden kaçması kolaydır.
• Patlıcanın açık alevde közlendiğini belirtin, fırında kavrulmadığını; dumanlılık belirleyici bir tat, tesadüfi değil.
• Kuzu etini özellikle belirtin, ve alternatif olarak bir sığır eti versiyonunun mevcut olup olmadığını.
• Son anda hazırlanan bir yemek olduğunu not edin; püre yapıldıktan sonra iyi bekletilemez, bu da mutfağın ne kadar önceden hazırlık yapabileceğini etkiler.