Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi ist geschmorter Lammeintopf, der über einem rauchigen, mit Käse verfeinerten Auberginenpüree gelöffelt wird. Es ist das osmanische Palastgericht, bekannt als "die Freude des Sultans," angeblich für den Gast eines Sultans erschaffen, der es allein mit einem Löffel essen sollte, kein Messer nötig für beide Hälften des Tellers.

Was es wirklich ist

Gewürfeltes Lamm schmort langsam mit Zwiebel und Tomate, bis es zu einem reichhaltigen, dunklen Eintopf zerfällt. Getrennt davon werden ganze Auberginen direkt über offener Flamme geröstet, bis die Schale Blasen bildet und das Fruchtfleisch rauchig wird, dann herausgeschöpft und mit Milch, Butter und einem Hartkäse (traditionell Kaşar) glattgeschlagen, bis es ein dickes, blasses, leicht rauchiges Püree wird. Der Eintopf wird kurz vor dem Servieren großzügig über ein Bett aus dem Püree gelöffelt.

Das Püree leistet doppelte Arbeit: Es ist reichhaltig genug, um für sich allein ein Gericht zu sein, aber sein ganzer Zweck hier ist, ein Bett für den Eintopf zu sein, nie als separate Beilage serviert.

Wie es serviert wird

• Püree unten, Eintopf großzügig oben drauf gelöffelt, nie in getrennten Schalen serviert.
• Unmittelbar nachdem das Püree fertig ist, da es seine glatte Textur und den rauchigen Duft verliert, wenn es zu lange steht.
• Mit Reispilaw an der Seite, falls überhaupt eine Stärke dazukommt — das Püree selbst übernimmt bereits die Rolle, die sonst eine Stärkebeilage spielt.

Auf der Karte formulieren

• Milch deutlich kennzeichnen; das Püree basiert auf Milch und Käse, leicht zu übersehen unter einem Namen, der fleischbetont klingt.
• Angeben, dass die Aubergine über offener Flamme geröstet wird, nicht im Ofen; die Rauchigkeit ist ein prägender Geschmack, kein Nebeneffekt.
• Das Lamm eigens erwähnen, und ob eine Rindfleischversion als Alternative erhältlich ist.
• Vermerken, dass es ein im letzten Moment zusammengestelltes Gericht ist; das Püree hält sich nach der Zubereitung nicht gut, was beeinflusst, wie weit im Voraus eine Küche vorbereiten kann.