Hünkarbeğendi

L'Hünkarbeğendi è stufato di agnello brasato versato a cucchiaiate su una purea di melanzane affumicata e arricchita di formaggio. È il piatto di palazzo ottomano noto come "la delizia del sultano," creato secondo la leggenda per un invitato del sultano che dovesse mangiare con il solo cucchiaio, senza bisogno di coltello per nessuna delle due metà del piatto.

Cosa è davvero

L'agnello a cubetti brasa lentamente con cipolla e pomodoro finché si disfa in uno stufato ricco e scuro. Separatamente, le melanzane intere vengono bruciacchiate direttamente sulla fiamma finché la buccia si vescica e la polpa diventa affumicata, poi vengono estratte e frullate fino a diventare lisce con latte, burro e un formaggio stagionato (tradizionalmente kaşar) finché diventa una purea densa, chiara e leggermente affumicata. Lo stufato viene versato generosamente a cucchiaiate su un letto della purea appena prima di servire.

La purea svolge un doppio ruolo: è abbastanza ricca da essere un piatto a sé, ma il suo intero scopo qui è essere un letto per lo stufato, mai servita come contorno separato.

Come si serve

• Purea sul fondo, stufato versato generosamente sopra, mai servito in piatti separati.
• Immediatamente dopo che la purea è pronta, poiché perde la sua texture morbida e l'aroma affumicato se riposa troppo.
• Con pilaf di riso a fianco, se viene aggiunto un amido — la purea stessa svolge già il ruolo che di solito ha un amido.

Come scriverlo in menu

• Segnalare chiaramente i latticini; la purea è costruita su latte e formaggio, facile da perdere sotto un nome che suona orientato alla carne.
• Dire che la melanzana è bruciacchiata a fiamma viva, non arrostita al forno; l'affumicatura è un sapore che definisce il piatto, non un dettaglio secondario.
• Menzionare l'agnello specificamente, e se è disponibile una versione al manzo come alternativa.
• Notare che è un piatto assemblato all'ultimo momento; la purea non si conserva bene una volta fatta, il che influisce su quanto in anticipo una cucina possa prepararla.