Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi är bräserat lamm som skedas över en rökig auberginepuré berikad med ost. Det är en osmansk hovrätt som kallas ”sultanens förtjusning” och enligt berättelsen skapades för att en sultans gäst skulle kunna äta hela rätten med bara sked, utan kniv till någon del av tallriken.

Vad det egentligen är

Tärnat lamm bräseras långsamt med lök och tomat tills det faller isär till en mustig, mörk gryta. Separat grillas hela auberginer direkt över öppen låga tills skalet får blåsor och fruktköttet blir rökigt. Fruktköttet gröps ur och vispas slätt med mjölk, smör och en fast ost (traditionellt kaşar) till en tjock, ljus och svagt rökig puré. Grytan skedas generöst över en bädd av purén precis före servering.

Purén fyller två roller: den är tillräckligt fyllig för att kunna vara en rätt på egen hand, men här är dess syfte att vara bädd för grytan, aldrig att serveras separat som tillbehör.

Hur det serveras

• Puré i botten och gryta rikligt skedad ovanpå, aldrig serverade i separata rätter.
• Omedelbart efter att purén gjorts; den tappar sin lena konsistens och rökiga arom om den får stå för länge.
• Med rispilaff vid sidan om om ett stärkelsetillbehör alls läggs till – purén fyller redan den roll ett sådant brukar ha.

Så skriver du det på menyn

• Upplys tydligt om mjölkprodukter; purén bygger på mjölk och ost, vilket är lätt att missa när namnet låter köttbetonat.
• Berätta att auberginen grillas över öppen låga, inte rostas i ugn; rökigheten är en definierande smak och ingen tillfällighet.
• Nämn särskilt lammet och om en variant med nötkött finns som alternativ.
• Ange att det är en rätt som sätts ihop i sista stund; purén håller sig inte bra när den väl är gjord, vilket påverkar hur långt i förväg köket kan förbereda den.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.