Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi er brasert lammegryte lagt over røykpreget auberginepuré med ost. Denne ottomanske palassretten er kjent som sultanens fryd. En fortelling knytter den til en sultans gjest som skulle kunne spise hele retten med bare skje, uten kniv til noen av delene.

Hva det egentlig er

Lam i terninger braseres langsomt med løk og tomat til det faller fra hverandre i en fyldig, mørk gryte. Ved siden av svis hele auberginer direkte over flamme til skallet får blemmer og fruktkjøttet får røyksmak. Kjøttet tas ut av skallet og arbeides glatt med melk, smør og fast ost, tradisjonelt kaşar, til en tykk, lys puré med svakt røykpreg. Lammegryten øses raust over puréen rett før servering.

Puréen er fyldig nok til å være en egen rett, men fungerer her som underlag for gryten. Den serveres ikke som et separat tilbehør.

Slik serveres det

• Puré nederst og rikelig gryte over, samlet på tallerkenen.
• Rett etter at puréen er laget, siden glatthet og røykaroma svekkes hvis den står lenge.
• Eventuelt med rispilaff ved siden av; puréen fyller allerede mye av rollen til et stivelsesrikt tilbehør.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys tydelig om melk, som lett overses i en rett med kjøttpreget navn.
• Beskriv auberginen som svidd over åpen flamme, siden røyksmaken er vesentlig.
• Navngi lammet, og si om en variant med storfekjøtt tilbys.
• Ta høyde for at retten settes sammen rett før servering; puréen egner seg dårlig til å stå ferdig lenge.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.