Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi là thịt cừu hầm chan lên lớp cà tím xay khói, thêm phô mai. Đây là món cung đình Ottoman gọi là niềm vui của sultan, tương truyền làm cho khách của sultan ăn chỉ bằng thìa, không cần dao cho nửa nào trên đĩa.

Thực chất là gì

Thịt cừu cắt khối hầm chậm với hành tây và cà chua đến khi rã thành món hầm đậm, sẫm. Riêng, cà tím nguyên quả nướng trực tiếp trên lửa đến khi vỏ phồng và ruột ngấm khói, rồi moi ra đánh mịn với sữa, bơ và phô mai cứng (truyền thống là kaşar) thành lớp xay đặc, nhạt màu, thoảng khói. Món hầm chan hào phóng lên lớp xay ấy ngay trước khi bưng.

Lớp xay làm hai việc: đủ béo để thành món riêng, nhưng ở đây cả mục đích là làm nền cho món hầm, không bao giờ để riêng như món phụ.

Cách phục vụ

• Lớp xay dưới, món hầm chan hào phóng lên trên, không bao giờ hai đĩa tách.
• Ngay sau khi làm lớp xay, vì để lâu sẽ mất độ mịn và mùi khói.
• Có cơm pilaf kề bên, nếu thêm tinh bột — bản thân lớp xay đã đóng vai trò tinh bột thường làm.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ sữa; lớp xay dựng trên sữa và phô mai, dễ bỏ sót dưới cái tên nghe như món thịt.
• Nói cà tím được nướng trên lửa trần, không nướng lò; vị khói là hương chủ, không phải tình cờ. Ghi rõ thịt cừu, và có bản bò hay không.
• Ghi rằng món lắp phút chót; lớp xay không giữ được lâu sau khi làm, điều này đổi việc bếp chuẩn bị trước được bao xa.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.