Hünkarbeğendi

Hünkarbeğendi je dušené jehněčí podávané na kouřovém lilkovém pyré se sýrem. Osmanský palácový pokrm se označuje jako sultánovo potěšení. Údajně vznikl pro sultánova hosta tak, aby se obě části talíře daly jíst jen lžící, bez nože.

Co to doopravdy je

Kostky jehněčího se pomalu dusí s cibulí a rajčaty, až se rozpadají v bohatém tmavém ragú. Zvlášť se celé lilky opálí nad přímým plamenem, až slupka vytvoří puchýře a dužina získá kouřovou chuť. Vydlabaná dužina se utře dohladka s mlékem, máslem a tvrdým sýrem, tradičně kaşarem, na husté světlé lehce kouřové pyré. Těsně před podáváním se na něj bohatě navrství maso.

Pyré by svou vydatností obstálo i samo, zde však slouží jako podklad pro ragú. Nepodává se zvlášť jako příloha.

Jak se to podává

• Pyré dole a ragú bohatě navrch, nikoli v oddělených nádobách.
• Ihned po přípravě pyré, které dlouhým stáním ztrácí hladkost i kouřovou vůni.
• Případně s rýžovým pilafem vedle; pyré už samo plní úlohu, kterou běžně zastává škrobová příloha.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně upozorněte na mléko: pyré obsahuje mléko i sýr, což lze pod názvem připomínajícím masové jídlo přehlédnout.
• Popište opálení lilku nad otevřeným plamenem místo pečení v troubě. Kouřová chuť je určující.
• Jmenujte jehněčí a případnou alternativu z hovězího.
• Zmiňte sestavení těsně před podáváním, protože hotové pyré nelze dlouho uchovávat ve stejné kvalitě.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.