Umai

Umai es pescado crudo curado en jugo de lima y mezclado con coco y cebolla, un plato de Kiribati.

Umai es el nombre del plato en Kiribati, una nación insular del Pacífico. El método es similar al ceviche de Latinoamérica, donde el pescado también se cura en jugo de cítricos en lugar de cocinarse, pero los condimentos son distintos.

Qué es realmente

El pescado fresco se corta en trozos pequeños y se deja en jugo de lima hasta que la carne se vuelve firme y opaca, de modo que el ácido hace el trabajo que el calor hace en un plato cocido. La cebolla y el chile aportan acidez y picor, y el coco aporta riqueza y un dulzor suave. El pescado es el centro del plato; los demás ingredientes lo sazonan y lo equilibran.

El curado con lima no mata los parásitos como lo hace la cocción, así que el pescado debe ser fresco y de una calidad apta para consumirse crudo. El ácido endurece la carne, pero por sí solo no hace que el pescado crudo sea seguro.

Cómo se sirve

• Frío, mezclado en un bol justo antes de servir.
• Se come fresco, para que la cebolla conserve su intensidad y el pescado se mantenga firme.
• El picor depende de la cantidad de chile, así que conviene avisar con antelación a los comensales que prefieran un plato menos picante.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado y especifique que es crudo. Los comensales deben saber que «crudo» aquí significa curado en lima, no cocinado.
• Marque el PESCADO como alérgeno. Mencione también el coco, para que quienes tengan sensibilidad al coco puedan decidir.
• Enumere los ingredientes habituales: pescado, coco, lima, cebolla y chile. Indique por separado cualquier añadido, como arroz, crema o chile extra.
• Señale el nivel de picor del chile, ya que los comensales suelen preguntar lo picante que es el plato.