Hummus

El hummus son garbanzos triturados finamente con tahini, limón y ajo. Su nombre completo, hummus bi tahini, significa «garbanzos con tahini» — hummus es sencillamente la palabra árabe para garbanzo. Es uno de los cimientos de la mesa levantina.

Qué es en realidad

Los garbanzos se cuecen hasta quedar de verdad tiernos — a menudo con un poco de bicarbonato que ayuda a deshacerlos — y se trituran con tahini (pasta de sésamo), zumo de limón, ajo y sal. Algunas cocinas añaden agua helada al triturar, lo que aligera y aclara la textura.

Se extiende en un cuenco bajo con un pozo en el centro, relleno de buen aceite de oliva y rematado con pimentón o zumaque, perejil y algunos garbanzos enteros.

Cómo se sirve

• Templado o a temperatura ambiente en el Levante — no recién sacado de la nevera.
• Con pan plano, para recoger y no para cortar, dentro de una mesa de mezze.
• En sus variantes: la musabbaha, con los garbanzos enteros, o coronado con carne picada especiada o piñones tostados.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica si llega templado o frío, y con qué cobertura — es lo que distingue el hummus de una cocina del de otra.
• Señala el sésamo: el tahini lo convierte en alérgeno de declaración obligatoria en la UE, y no todo el mundo lo espera.
• En sí mismo es vegano, sin lactosa y sin gluten — conviene decirlo con claridad, porque el pan que lo acompaña no lo es.