Hummus

El hummus son garbanzos triturados finamente con tahini, limón y ajo. Su nombre completo, hummus bi tahini, significa «garbanzos con tahini» — hummus es sencillamente la palabra árabe para garbanzo. Es uno de los cimientos de la mesa levantina, y hay que decirlo con honestidad: ningún país lo posee en solitario — el hummus se reivindica por igual como plato nacional en Líbano, Israel, Siria, Jordania, Palestina y todo el Levante, y los garbanzos triturados se comen en la región desde mucho antes de que existieran las fronteras de hoy.

Qué es en realidad

Los garbanzos se cuecen hasta quedar de verdad tiernos — a menudo con un poco de bicarbonato que ayuda a deshacerlos — y se trituran con tahini (pasta de sésamo), zumo de limón, ajo y sal. Algunas cocinas añaden agua helada al triturar, lo que aligera y aclara la textura.

Se extiende en un cuenco bajo con un pozo en el centro, relleno de buen aceite de oliva y rematado con pimentón o zumaque, perejil y algunos garbanzos enteros.

Cómo se sirve

• Templado o a temperatura ambiente en el Levante — no recién sacado de la nevera.
• Con pan plano, para recoger y no para cortar, dentro de una mesa de mezze.
• En sus variantes: la musabbaha, con los garbanzos enteros, o coronado con carne picada especiada o piñones tostados.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica si llega templado o frío, y con qué cobertura — es lo que distingue el hummus de una cocina del de otra.
• Señala el sésamo: el tahini lo convierte en alérgeno de declaración obligatoria en la UE, y no todo el mundo lo espera.
• En sí mismo es vegano, sin lactosa y sin gluten — conviene decirlo con claridad, porque el pan que lo acompaña no lo es.