Fattoush

El fattoush es una ensalada levantina de verduras picadas y pan de pita tostado, aliñada con un aderezo de limón afilado por el zumaque. Está, literalmente, construida para aprovechar el pan del día anterior —el nombre viene de una raíz árabe que significa "migas" o "sobras".

Qué es realmente

El pan de pita duro se rompe o se corta y se tuesta u hornea hasta quedar crujiente, luego se parte en trozos. Se mezcla con tomate, pepino, rábano, cebolleta y muchas hierbas frescas picadas, y se aliña con zumo de limón, aceite de oliva y una generosa cantidad de zumaque ácido de color púrpura-rojizo —el ingrediente que da a la ensalada su acidez y color característicos.

La pita se añade al final, justo antes de servir, y nunca se deja reposar en el aliño; un fattoush preparado con antelación convierte todo el sentido del plato —pan crujiente frente a verduras frescas— en un desastre blando.

Cómo se sirve

• Recién aliñado, con el pan añadido en el último momento.
• Como entrante, junto al hummus, la baba ganoush y otros mezze.
• Con zumaque extra espolvoreado por encima, para dar color y una nota ácida más marcada.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten de la pita; es el único alérgeno común en una ensalada por lo demás naturalmente vegana.
• Decir si se usa pita frita en lugar de tostada; es una versión más rica y crujiente, y merece nombrarse como tal.
• Mencionar que es naturalmente vegana, una opción destacable frente a mezze más pesados de la misma carta.
• Señalar que es mejor pedirla para compartir de inmediato; no aguanta como plato preparado con antelación de la forma en que lo hace el tabulé.