Vol-au-Vent à la Bruxelloise

Vol-au-vent à la Bruxelloise ist eine Blätterteigpastete, gefüllt mit Hühnchen, kleinen Fleischbällchen und Champignons in einer cremigen Sauce. Die luftige Teighülle ist eine französische Erfindung des 19. Jahrhunderts, doch die belgische Version — Hühnchen, kleine Fleischbällchen und Champignons in reichlich Sauce — ist zu einer eigenen Tradition geworden: eine vollständige Mahlzeit statt einer zarten Vorspeise.

Was es wirklich ist

Eine runde Blätterteighülle backt, bis sie hoch und hohl aufgeht; ihr Deckel wird separat ausgeschnitten und abgehoben, damit die Hülle erst kurz vor dem Servieren gefüllt werden kann, ohne durchzuweichen. Die Füllung — pochiertes, in Stücke gezupftes Hühnchen, kleine Fleischbällchen und Champignons — köchelt in einer cremigen Sauce aus Butter, Mehl, Hühnerbrühe und Sahne, abgerundet mit Zitrone und Petersilie, bis sie dick genug ist, um in der Hülle ihre Form zu halten. Die Bällchen können aus Kalb-, Schweine-, Hühner- oder gemischtem Hackfleisch bestehen und werden mit Ei und Semmelbröseln gebunden. Der Deckel kommt wieder obenauf oder wird zum Eintunken in die übrige Sauce separat gereicht.

Nicht nur ein Brüsseler Gericht. Es ist in ganz Belgien verbreitet, auch in Flandern, wo es zudem vidé oder koninginnenhapje heißt. Auch die französische Küche kennt Vol-au-vents mit Hühnchen und Pilzen; die belgische Version mit kleinen Fleischbällchen und viel Sauce hat sich als eigene Tradition entwickelt und ist als sättigendes Hauptgericht gedacht, nicht als elegante Vorspeise.

Wie es serviert wird

• Als Ganzes, die gefüllte Pastete auf einem Teller mit zusätzlicher Sauce darum herum.
• Mit Pommes (oft mit Mayonnaise) oder Kartoffelpüree dazu, um die Sauce aufzunehmen.
• Als Hauptgericht, in belgischen Haushalten oft fester Bestandteil des Sonntagsessens.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Weizen (Teig, Mehl, Semmelbrösel), Eier (Eigelb-Glasur und/oder Fleischbällchen), Milch (Butter, Sahne) und Sellerie (die Hühnerbrühe wird traditionell mit Sellerie gekocht) hin.
• Nennen Sie, welche Fleischsorten in der Füllung stecken: Die Bällchen können aus Kalb-, Schweine-, Hühner- oder gemischtem Hackfleisch bestehen, und es gibt sowohl reine Hühnchen- als auch Hühnchen-Fleischbällchen-Versionen.
• Merken Sie an, dass die Pastete erst kurz vor dem Servieren gefüllt wird, damit sie knusprig bleibt.