Caldeirada

La caldeirada és peix blanc disposat en capes i cuit a poc a poc amb patata, tomàquet i ceba en una cassola ampla. És un guisat de pescadors pensat per aprofitar i coure alhora tot el que s’ha pescat, amb la barreja de peixos que ha arribat amb la barca aquell dia, no pas amb una sola espècie concreta.

Què és de debò

Es posen capes de peix blanc ferm, rodanxes de patata, tomàquet i ceba en una cassola ampla i poc fonda, sense barrejar-ho tot. S’hi afegeix una mica de vi, i es deixa coure a foc lent sense remenar: cada capa es cou amb els sucs que pugen de les que té a sota. La cocció ha de ser lenta i suau perquè el peix es desfà si es remena massa. El guisat acabat conserva les capes i l’estructura, en lloc de reduir-se a una salsa homogènia.

La tècnica consisteix a fer capes i no remenar. Si es remena una caldeirada, el peix es desfà gairebé de seguida. Deixar que les capes coguin sense tocar-les és el que manté sencer cada tros fins que arriba al plat.

Com se serveix

• Directament de l’olla on s’ha cuit, amb les capes encara més o menys senceres.
• Amb pa cruixent per sucar al brou.
• Com a plat principal complet, amb el peix fresc que hi havia aquell dia.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el peix i els sulfits del vi.
• Especifiqueu quins peixos feu servir: la caldeirada varia de debò segons la captura i la costa.
• Expliqueu que es cou en capes, suaument i sense remenar; així s’entén com es manté sencer el peix.