Brudet

Què és de debò

El brudet és un guisat de peix croat de l’Adriàtic cuit a foc lent amb ceba, tomàquet, vi i oli d’oliva. La selecció de peixos varia segons la costa, l’estació i la cuina, i algunes versions inclouen marisc.

El peix es cou suaument en un líquid sazonat fet de ceba, tomàquet, vi i oli. La cocció permet que els sucs del marisc aromatitzin el caldo. Es poden fer servir diversos peixos, i en algunes versions regionals o de restaurant hi pot aparèixer marisc, però ni una espècie concreta ni una barreja fixa de marisc són universals. El nom també apareix com a brodet o brodetto en tradicions gastronòmiques veïnes; aquesta entrada es refereix al guisat costaner croat i no afirma que sigui exclusiu d’un sol país.

El guisat se sol servir amb polenta o pa, que absorbeix el caldo. Aquests acompanyaments estan separats de l’olla tret que es cuinin directament dins. La cocció a foc lent ajuda el peix a mantenir la forma; remenar amb força pot trencar els trossos delicats. El caldo pot tenir un toc àcid pel tomàquet i el vi, mentre que l’acidesa exacta i la consistència varien. A la carta cal identificar el marisc i el peix, perquè l’elecció afecta tant el sabor com la informació sobre al·lèrgens.

Com se serveix

Serveix-lo calent en un bol o en un plat ample, amb el peix i el caldo junts. Ofereix polenta o pa al costat i anomena-ho. Indica el marisc per separat quan hi sigui.

Com escriure-ho a la carta

Descriu el plat com a guisat croat de peix i enumera cada peix o marisc utilitzat. Indica si inclou vi i anomena qualsevol brou o guarnició. Declara el peix i el marisc segons correspongui i revisa els utensilis compartits. El valor nutricional varia segons la selecció de marisc i l’oli.