Калдейрада

Калдейрада е пластове бяла риба, задушени бавно с картофи, домати и лук в плитка тенджера. Това е рибарска яхния, замислена да приготви наведнъж целия улов — каквато и комбинация от риби да е донесла лодката през деня, а не един конкретен вид.

Какво е всъщност

Плътна бяла риба, резени картофи, домати и лук се нареждат на пластове в широк плитък съд, вместо да се разбъркват. Добавя се малко вино и яхнията се оставя да къкри, без разбъркване, така че всеки слой да се готви в соковете, които се стичат отгоре. Готвенето е бавно и внимателно, защото при разбъркване рибата лесно се разпада. Затова готовата яхния остава на пластове и запазва формата си, вместо да се свари до гладък сос.

Нареждането на пластове и липсата на разбъркване са цялата техника. Ако калдейрадата се разбърка, рибата почти веднага се разпада на влакна. Само ако пластовете къкрят необезпокоявани, парчетата ще останат цели до сервирането.

Как се сервира

• Направо от съда, в който е готвена, със запазени приблизително цели пластове.
• С хрупкав хляб за топене в бульона.
• Като основно ястие, приготвено според прясната риба за деня.

Как да го напишете в менюто

• Посочете рибата и сулфитите във виното.
• Назовете използвания вид риба, защото калдейрадата се различава според улова и крайбрежието.
• Уточнете, че се готви бавно на пластове, без разбъркване; именно така парчетата риба остават цели.