কালদেইরাদা

কালদেইরাদা হলো চওড়া, অগভীর পাত্রে সাদা মাছ, আলু, টমেটো ও পেঁয়াজের স্তর ধীরে জ্বাল দিয়ে রান্না করা পদ। দিনের ধরা মাছের যে মিশ্রণ পাওয়া যায়, একটিমাত্র নির্দিষ্ট প্রজাতির বদলে তা দিয়েই রান্না—জেলেদের এমন ঝোল, যাতে ধরা মাছ একসঙ্গে সেদ্ধ হয়।

আসলে এটি কী?

শক্ত সাদা মাছ, আলুর ফালি, টমেটো ও পেঁয়াজ একসঙ্গে নেড়ে নয়, চওড়া অগভীর হাঁড়িতে স্তরে স্তরে সাজানো হয়। সামান্য ওয়াইন ঢেলে নাড়াচাড়া না করে ধীরে জ্বাল দেওয়া হয়, যাতে নিচের স্তর থেকে ওঠা রসে ওপরের স্তর রান্না হয়। মাছ সহজে ভেঙে যায় বলে আঁচ মৃদু রাখা হয়; তৈরি ঝোল মসৃণ সসে পরিণত না হয়ে স্তরবিন্যাস ধরে রাখে।

নাড়াচাড়া নয়, স্তর সাজানোই মূল কৌশল। নাড়লে মাছ প্রায় সঙ্গে সঙ্গেই টুকরো হয়ে যায়; অক্ষত টুকরো পাতে রাখতে স্তরগুলোকে না নেড়ে ধীরে রান্না করতে হয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• যে হাঁড়িতে রান্না হয়েছে, সেখান থেকেই, স্তরগুলো যথাসম্ভব অক্ষত রেখে।
• ঝোল শুষে নেওয়ার জন্য খসখসে রুটির সঙ্গে।
• দিনের টাটকা মাছকে কেন্দ্র করে পূর্ণ প্রধান খাবার হিসেবে।

মেনুতে লেখার সময়

• মাছ ও ওয়াইনের সালফাইট উল্লেখ করুন।
• কোন মাছ ব্যবহার হয় তা লিখুন; ধরা মাছ ও উপকূলভেদে কালদেইরাদা সত্যিই বদলে যায়।
• মাছ অক্ষত রাখার জন্য পদটি নাড়াচাড়া না করে স্তরে রান্না হয়—এ তথ্য দিন।