Caldeirada

Caldeirada er hvit fisk lagt lagvis med potet, tomat og løk og småkokt langsomt i en vid, grunn gryte. Fiskergryten er laget for å bruke flere deler av fangsten samtidig, med den blandingen av fisk som båten kom inn med den dagen fremfor ett bestemt fiskeslag.

Hva det egentlig er

Fast hvit fisk, potetskiver, tomat og løk legges i lag i en vid, grunn gryte, fremfor å blandes sammen. Litt vin helles over, og gryten får småkoke uten omrøring slik at hvert lag tilberedes i saften som stiger opp fra lagene under. Tilberedningen er langsom og forsiktig, fordi fisk går i stykker ved kraftig bevegelse. Den ferdige gryten beholder lag og struktur i stedet for å koke sammen til en glatt saus.

Lagene og fraværet av omrøring er hele teknikken. Hvis man rører i caldeirada, går fisken nesten straks i småbiter. Når lagene får småkoke urørt, forblir fiskestykkene hele frem til servering.

Slik serveres det

• Rett fra gryten den er tilberedt i, med lagene fortsatt nokså intakte.
• Med brød med sprø skorpe som suger opp kraften.
• Som hovedrett, et helt måltid med den fisken som var fersk den dagen.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om fisk og sulfitter i vinen.
• Oppgi fiskeslagene, siden caldeirada varierer med fangst og kystområde.
• Nevn at den tilberedes forsiktig i lag uten omrøring, fordi dette faktisk er det som holder fisken hel.