קלדיירדה

קלדיירדה היא שכבות של דג לבן המתבשלות לאט עם תפוחי אדמה, עגבניות ובצל בסיר רדוד. תבשיל הדייגים נועד לבשל יחד את השלל, ומשתמש בתערובת הדגים שהגיעה מהסירה באותו יום, ולא במין אחד קבוע.

מה זה באמת

מסדרים דג לבן מוצק, פרוסות תפוחי אדמה, עגבניות ובצל בשכבות בסיר רחב ורדוד, במקום לערבב הכול. מוסיפים מעט יין ומבשלים בלי לערבב, כך שכל שכבה מתבשלת בנוזלים העולים מאלה שמתחתיה. הבישול איטי ועדין, משום שטלטול ממשי מפרק את הדגים. התבשיל המוגמר נשאר בעל שכבות ומבנה, ולא מצטמצם לרוטב אחיד.

הסידור בשכבות, בלי ערבוב, הוא עיקר הטכניקה. ערבוב קלדיירדה מפרק כמעט מיד את הדגים לסיבים; בישול השכבות ללא הפרעה משאיר כל חתיכה שלמה עד ההגשה.

איך מגישים

• ישירות מהסיר שבו בושל, כשהשכבות עדיין שלמות בקירוב.
• עם לחם פריך לספיגת המרק.
• כמנה עיקרית וארוחה שלמה, סביב הדגים הטריים של אותו יום.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו דגים ואת הסולפיטים שביין.
• פרטו את סוגי הדגים, משום שהמנה משתנה בהתאם לשלל ולאזור החוף.
• ציינו שהמנה מתבשלת בעדינות בשכבות ללא ערבוב, שכן זו טכניקה ממשית השומרת על שלמות הדגים.