칼데이라다

칼데이라다는 흰살생선과 감자, 토마토, 양파를 얕은 냄비에 층층이 담아 천천히 끓인 요리입니다. 그날 잡은 생선을 한꺼번에 익히기 위해 만든 어부의 스튜로, 특정 한 어종을 고집하기보다 그날 배에서 내린 여러 생선을 함께 씁니다.

실제로 어떤 음식인가

단단한 흰살생선, 감자 조각, 토마토, 양파를 넓고 얕은 냄비에 섞지 않고 층층이 담습니다. 와인을 조금 붓고 저어 섞지 않은 채 끓이면 아래 재료에서 올라오는 국물로 각 층이 익습니다. 생선은 조금만 휘저어도 부서지므로 냄비를 천천히 부드럽게 익힙니다. 완성된 스튜는 부드러운 소스 하나로 으깨지지 않고 층과 모양을 유지합니다.

층을 쌓고 젓지 않는 것이 조리법의 핵심입니다. 저으면 생선이 거의 즉시 가닥가닥 부서집니다. 층을 건드리지 않고 익혀야 접시에 담을 때 생선 조각이 통째로 남습니다.

어떻게 내는가

• 층이 대략 그대로 남도록 조리한 냄비째 바로 냅니다.
• 국물을 찍어 먹을 바삭한 빵을 곁들입니다.
• 그날 신선한 생선을 중심으로 한 끼를 완성하는 메인 요리로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 생선과 와인에서 오는 아황산염을 표시하세요.
• 칼데이라다는 해안과 그날 잡은 어획물에 따라 실제로 달라지므로 사용하는 생선 종류를 밝혀 주세요.
• 생선이 온전하게 유지되도록 부드럽게 층층이 익히고 젓지 않는다고 안내할 수 있습니다.