Caldeirada

La caldeirada son capas de pescado blanco cocidas lentamente con patata, tomate y cebolla en una olla baja. Es un guiso de pescadores pensado para cocinar de una vez toda la captura del día, con la mezcla de pescados que haya llegado del barco en lugar de una sola especie fija.

Qué es en realidad

Pescado blanco firme, rodajas de patata, tomate y cebolla se colocan en capas —no todo mezclado— dentro de una olla ancha y baja, se cubren con un poco de vino y se dejan cocer sin remover, de modo que cada capa se hace con los jugos que suben de las de abajo. La cocción es lenta y suave, porque el pescado se deshace con cualquier movimiento brusco, y el guiso terminado conserva sus capas bien definidas en vez de reducirse a una salsa homogénea.

La técnica entera consiste en las capas, no en remover. Remover una caldeirada deshace el pescado en hebras casi al instante; dejar que las capas se cuezan sin tocarlas es lo que mantiene cada trozo entero hasta llegar al plato.

Cómo se sirve

• Directamente de la olla en la que se cocinó, con las capas todavía más o menos intactas.
• Con pan crujiente para mojar en el caldo.
• Como plato principal, una comida completa construida alrededor del pescado más fresco del día.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado y los sulfitos del vino.
• Diga qué pescado se usa, ya que la caldeirada varía de verdad según la captura y la costa.
• Señale que se cocina con suavidad y en capas en vez de removerse, ya que eso es lo que mantiene el pescado entero.