Caldeirada

Caldeirada on kerroksittain matalassa padassa haudutettua valkoista kalaa, perunaa, tomaattia ja sipulia. Tämä kalastajien pata rakennettiin niin, että koko saalis voitiin kypsentää samalla kertaa. Siihen käytetään päivän veneestä nousseiden kalojen yhdistelmää yhden tarkasti nimetyn lajin sijaan.

Mitä se oikeastaan on

Kiinteämaltoinen valkoinen kala, perunaviipaleet, tomaatti ja sipuli asetellaan laajaan matalaan pataan kerroksittain sen sijaan, että ainekset sekoitettaisiin keskenään. Päälle lisätään hieman viiniä, ja padan annetaan hautua ilman sekoittamista, jotta kukin kerros kypsyy alapuolella olevista aineksista nousevassa liemessä. Ruoka kypsennetään hitaasti ja varovasti, sillä kala hajoaa helposti liikuteltaessa. Valmis pata säilyttää kerrokset ja rakenteen sen sijaan, että kypsyisi sileäksi kastikkeeksi.

Kerroksittain kypsentäminen ja sekoittamatta jättäminen ovat valmistustekniikan ydin. Caldeiradan sekoittaminen hajottaa kalan nopeasti suikaleiksi; rauhassa hauduttaminen pitää palat kokonaisina lautaselle asti.

Miten se tarjoillaan

• Suoraan kypsennyspadasta, kerrokset suurin piirtein ehjinä.
• Rapeakuorisen leivän kanssa liemen pyyhkimiseen.
• Pääruokana, joka kootaan päivän tuoreesta kalasaaliista.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita kala ja viinin sulfiitit.
• Nimeä käytetyt kalalajit, sillä caldeirada vaihtelee aidosti saaliin ja rannikon mukaan.
• Kerro, että ainekset kypsennetään kerroksittain miedolla lämmöllä ja ilman sekoittamista; se pitää kalapalat ehjinä.