Caldeirada

La caldeirada è fatta di strati di pesce bianco cotti lentamente con patata, pomodoro e cipolla in una pentola larga e bassa. È uno stufato da pescatori pensato per cuocere insieme tutto il pescato in un'unica volta, usando qualsiasi mix di pesce sbarcato quel giorno dalla barca, piuttosto che una singola specie definita.

Che cos'è davvero

Pesce bianco sodo, fette di patata, pomodoro e cipolla finiscono in una pentola larga e bassa a strati, non mescolati insieme, coperti con un po' di vino e lasciati cuocere senza mescolare, così che ogni strato cuocia nei succhi che salgono da quelli sottostanti. La pentola cuoce lenta e delicata, perché il pesce si sfalda con qualsiasi vera agitazione, e lo stufato finito resta a strati e strutturato, invece di ridursi a una salsa omogenea.

La stratificazione, non il mescolare, è tutta la tecnica. Mescolare una caldeirada sfalda il pesce in brandelli quasi all'istante; lasciare che gli strati cuociano indisturbati è ciò che mantiene intero ogni pezzo fino al momento di arrivare nel piatto.

Come si serve

• Direttamente dalla pentola di cottura, con gli strati ancora grossomodo intatti.
• Con pane croccante per assorbire il brodo.
• Come piatto principale, un pasto completo costruito attorno a qualsiasi pesce fosse fresco quel giorno.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il pesce e i solfiti nel vino.
• Dite quale pesce viene usato, perché la caldeirada varia davvero in base al pescato e alla costa.
• Precisate che è cotta a fuoco dolce e a strati, non mescolata, perché è un elemento reale di ciò che mantiene intero il pesce.