Caldeirada

A caldeirada é peixe branco cozinhado em lume brando, em camadas com batata, tomate e cebola, numa panela larga e rasa. É o guisado do pescador, feito para aproveitar toda a pesca do dia de uma só vez, com a mistura de peixe que veio do barco naquele dia e não uma espécie fixa.

O que é de facto

Peixe branco firme, batata às rodelas, tomate e cebola entram na panela em camadas, não misturados, regados com um pouco de vinho branco e deixados a cozer sem mexer, para que cada camada cozinhe no suco que sobe das que estão por baixo. O lume fica sempre brando, porque o peixe desfaz-se com qualquer agitação a sério, e o guisado acabado mantém-se em camadas e estruturado, em vez de reduzir a um molho liso.

A técnica inteira está em deixar em camadas, não em mexer. Mexer uma caldeirada desfaz o peixe em lascas quase de imediato; deixar as camadas cozerem sem lhe tocar é o que mantém cada pedaço inteiro até chegar ao prato.

Como se serve

• Diretamente da panela onde cozinhou, com as camadas ainda mais ou menos intactas.
• Com pão caseiro para molhar no caldo.
• Como prato principal, uma refeição completa à volta do peixe que estava fresco nesse dia.

Como escrevê-la na ementa

• Assinale o peixe e os sulfitos do vinho.
• Diga que peixe é usado, porque a caldeirada varia mesmo de barco para barco e de costa para costa.
• Refira que é cozinhada em lume brando e em camadas e não mexida, porque é isso que mantém o peixe inteiro.