Caldeirada

Caldeirada is lagen witvis die langzaam gaart met aardappel, tomaat en ui in een brede, ondiepe pan. Het is een vissersstoofpot, gebouwd om de hele vangst in één keer te garen, met welke mix van vis er die dag ook aan boord kwam in plaats van één met naam genoemde soort.

Wat het werkelijk is

Stevige witvis, plakken aardappel, tomaat en ui gaan in lagen in een brede, ondiepe pan — niet door elkaar gemengd — worden met een scheut wijn overgoten en mogen zonder roeren pruttelen, zodat elke laag gaart in het vocht dat opstijgt uit de laag eronder. De pan kookt langzaam en zachtjes, want vis valt uiteen bij elke echte beweging, en de afgewerkte stoofpot blijft gelaagd en structuur behouden in plaats van in te koken tot een gladde saus.

Het gaat om lagen, niet om roeren — dat is de hele techniek. Roer je in een caldeirada, dan valt de vis vrijwel meteen uiteen tot flarden; laat je de lagen ongestoord pruttelen, dan blijft elk stuk heel tegen de tijd dat het op het bord komt.

Hoe het wordt geserveerd

• Rechtstreeks uit de pan waarin hij gaarde, de lagen nog grotendeels intact.
• Met stevig brood om de bouillon mee op te soppen.
• Als hoofdgerecht, een volledige maaltijd rond welke vis er die dag vers was.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de vis en de sulfieten uit de wijn.
• Zeg welke vis je gebruikt, want caldeirada verschilt echt per vangst en per kust.
• Vermeld dat hij zachtjes en in lagen gaart in plaats van geroerd, want dat houdt de vis daadwerkelijk heel.