Caldeirada

Caldeirada to warstwy białej ryby powoli duszone z ziemniakami, pomidorami i cebulą w płytkim garnku. To rybacki gulasz pomyślany tak, by wykorzystać cały połów, a nie jeden konkretny gatunek — skład ryb zależy od tego, co danego dnia wróciło z łodzi.

Czym to naprawdę jest

Jędrna biała ryba, plastry ziemniaków, pomidory i cebulę układa się warstwami w szerokim, płytkim garnku zamiast mieszać. Dodaje się trochę wina i dusi pod przykryciem, nie mieszając, by każda warstwa gotowała się w sokach spływających z warstwy powyżej. Potrawa dochodzi powoli i delikatnie, bo przy mieszaniu ryba rozpada się na kawałki. Gotowa caldeirada zachowuje warstwy i strukturę, zamiast zredukować się do gładkiego sosu.

Kluczowe jest warstwowanie i brak mieszania. Mieszana caldeirada niemal natychmiast rozpada się na strzępy; spokojne duszenie pozwala podać rybę w kawałkach.

Jak się to podaje

• Prosto z garnka, w którym ją ugotowano, z zachowanymi warstwami.
• Z chrupiącym pieczywem do maczania w bulionie.
• Jako danie główne z ryby świeżej danego dnia.

Jak to zapisać w karcie

• Wskaż ryby i siarczyny z wina.
• Wymień wykorzystane gatunki; caldeirada zależy od połowu i wybrzeża.
• Zaznacz, że gotuje się ją warstwami, bez mieszania, by ryba pozostała w całości.