Caldeirada

Caldeirada ialah lapisan ikan putih yang direneh perlahan bersama kentang, tomato dan bawang dalam periuk cetek. Ia rebusan nelayan yang dibina untuk memasak segala hasil tangkapan sekali gus, menggunakan apa-apa campuran ikan yang dibawa pulang dari bot pada hari itu dan bukan satu spesies yang dinamakan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Ikan putih yang padat, hirisan kentang, tomato dan bawang dimasukkan ke dalam periuk lebar yang cetek secara berlapis dan bukan digaul semua, ditutup dengan sedikit wain dan dibiarkan mendidih perlahan tanpa dikacau supaya setiap lapisan masak dalam air yang naik dari lapisan di bawahnya. Periuk dimasak perlahan dan lembut, kerana ikan hancur apabila digerakkan dengan kuat, dan rebusan siap kekal berlapis dan berstruktur dan bukan menyusut menjadi sos licin.

Melapis, bukan mengacau, ialah seluruh tekniknya. Mengacau caldeirada memecahkan ikan menjadi carik hampir serta-merta; membiarkan lapisan mendidih tanpa diganggu itulah yang mengekalkan setiap keping utuh sehingga sampai ke pinggan.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Terus dari periuk tempat ia dimasak, lapisan masih hampir utuh.
• Dengan roti garing untuk menyerap kuah.
• Sebagai hidangan utama, satu santapan penuh berasaskan apa-apa ikan yang segar pada hari itu.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan ikan dan sulfit dalam wain.
• Sebut ikan apa yang digunakan, kerana caldeirada memang berbeza mengikut tangkapan dan pantai.
• Terangkan bahawa ia dimasak perlahan dan berlapis, bukan dikacau, kerana itulah sebahagian sebenar yang mengekalkan ikan utuh.