Puchero

El puchero és un guisat uruguaià de vedella i xoriço, cuit a foc lent amb carbassa, dacsa tendra, col, pastanaga i patata. També es fa a l’Argentina i a Espanya. El nom és la paraula castellana per a l’olla de terrissa on es cuinava tradicionalment el guisat, i cada cuiner decideix quanta carn fa servir i quines verdures hi afegeix, de manera que dues racions de puchero poden ser força diferents.

Què és de debò

Vedella en trossos grans es posa en aigua amb xoriço i es cou a foc lent fins que la carn és tendra. Les verdures d’arrel, com la pastanaga i la patata, s’hi afegeixen primer, després la carbassa i trossos de dacsa en mazorca, i la col s’afegeix més tard perquè es mantingui ferma. El brou pren el sabor de la carn, de l’embotit i de les verdures, i la sopa i els sòlids es serveixen junts, de manera que el líquid de cocció forma part del plat.

Com se serveix

• Calent, en plats fons, amb el brou, la carn, el xoriço i les verdures junts.
• Xoriço en llesques i trossos de vedella al plat, amb les verdures al costat.
• Pa a part, per mullar el brou.

Com escriure-ho a la carta

• Indica les proteïnes: vedella i xoriço. Digues quina peça de vedella fas servir.
• El xoriço sol ser de porc, així que indica-ho clarament per als clients que eviten el porc. El puchero no és un plat vegetarià.
• La versió tradicional no conté blat, llet, ou ni fruits secs. Pregunta al proveïdor si el xoriço conté sulfits i assenyala-ho si n’és el cas.
• Enumera les verdures pel nom: carbassa, dacsa tendra, col, pastanaga i patata, perquè els clients que evitin la dacsa o la patata puguin triar en conseqüència.