Kibbeh (croquetes llevantines de bulgur i carn)

El kibbeh és una closca de bulgur i carn picada fina, farcida de carn especiada i pinyons i fregida. És un plat emblemàtic tant al Líban com a Síria i posa a prova l’ofici de les mans: la closca ha de ser fina, uniforme i prou resistent per no obrir-se a l’oli.

Què és de debò

El bulgur fi remullat es treballa amb xai o vedella picats molt fins, ceba ratllada i espècies càlides —pebre de Jamaica, canyella i pebre negre— fins que queda una pasta llisa i flexible.

Se n’agafa una porció i s’aprima al palmell fins a formar una closca fina. S’omple amb carn picada cuita i especiada, amb ceba i pinyons; es tanca en forma de torpede i es fregeix en oli abundant.

Hi ha altres preparacions que no són ben bé variants, sinó plats diferents:

• Kibbeh nayyeh: cru, fet i servit immediatament amb oli d’oliva i menta.
• Kibbeh bil sanieh: enfornat pla en una safata, amb dues capes de massa i el farcit al mig.
• Kibbeh labaniyeh: cuit amb iogurt.

Com se serveix

• Calent i per unitats, com a part d’un assortiment de mezze.
• Amb iogurt o un grill de llimona, sovint amb hummus i tabule al costat.
• La versió nayyeh se serveix crua; és una delicadesa que només es prepara amb carn molt fresca.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu quina versió oferiu: fregit, cru i al forn són plats diferents; «kibbeh» tot sol deixa el comensal endevinant.
• Indiqueu el preu per unitat i quantes n’hi ha en una ració.
• Esmenteu els pinyons. No formen part de la llista europea de 14 al·lèrgens declarables, però qui evita els fruits secs igualment ho voldrà saber.
• Feu constar el gluten: el bulgur és blat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.