Muhammara

Què és de debò

La muhammara és un mezze sirià associat especialment a Alep: una pasta espessa de pebrot vermell en què les nous, l'oli d'oliva i la melassa de magrana creen un equilibri de sabors salats, amb gust de fruita seca, dolços i àcids. La textura sol ser prou gruixuda per conservar cos, en lloc de ser un puré completament fi. Les receptes difereixen en la preparació del pebrot, la proporció de nous i el picant, per tant el menú hauria de descriure la versió de la casa.

El pebrot rostit o ja preparat es tritura o es batega amb nous, oli d'oliva i melassa de magrana. Es poden fer servir engrunes de pa per ajustar la consistència, i la xile pot aportar picor. La quantitat de melassa és important: aporta la nota agredolça característica de la cuina alepina. Algunes receptes fan servir comí o altres condiments. Com que les nous són fonamentals en les versions documentades, no és un plat segur per descriure només com una salsa de pebrot.

La muhammara es serveix com a part d'un mezze, amb pa, escabetx i altres plats petits, i també pot acompanyar carn a la brasa. En la cuina a l'estil d'Alep, la melassa de magrana aporta una acidesa que contrasta amb els plats més untuosos. La salsa sovint es prepara amb antelació perquè els sabors es fonguin, però la textura exacta i el picant varien d'una cuina a una altra.

Com se serveix

• Serveix-la a temperatura ambient o freda, com a mezze amb pa.
• També funciona com a acompanyament de menjars a la brasa.
• Indica si la recepta du engrunes de pa i quant de picant té.

Com escriure-ho a la carta

• Declara clarament la presència de nous i de qualsevol engruna de pa de blat.
• Menciona la melassa de magrana com a ingredient definitori.
• No diguis que el plat no conté fruita seca o que és sense gluten sense revisar la recepta completa.