庫爾菲

庫爾菲是牛奶小火慢熬到濃稠、加糖、用小豆蔻調香，再整份凍硬而不經攪拌打發的冷凍甜品。 它是印度版的冰淇淋，之所以比一勺攪打出來的冰淇淋更綿密厚重，正是因為凝固過程中沒有任何空氣被打進去。

實際上是什麼

牛奶不加蓋長時間小火慢煮，熬到體積縮減過半、變得近似清淡的蛋奶羹，把甜味和牛奶本身的香氣都濃縮到快煮做不到的程度。倒進細長的模具——傳統上是金屬錐形筒——不經任何攪拌或打發直接凍實，因此質地緊實、略帶顆粒感，而不是順滑蓬鬆，這正是這道甜品刻意追求的口感，不是需要修正的瑕疵。

不攪打是這道甜品的定義性選擇，不是疏漏。 攪打式冰淇淋靠冷凍時不斷打入空氣來保持軟度；庫爾菲刻意讓它靜置不動，正因如此，它才比一勺冰淇淋更綿密、更耐嚼，融化得也慢得多。

如何供應

• 凍得硬實，脫模後切成圓片，或者乾脆保留錐形直接上桌。
• 原味，或依口味撒上開心果、杏仁碎或芒果果肉。
• 作為一餐最後的甜點收尾，很少安排在中間上桌。

菜單上怎麼寫

• 明確標出乳製品。
• 寫清提供哪種口味，因為開心果、芒果和原味小豆蔻都很常見，彼此味道也確實不同。
• 提醒客人它比冰淇淋更綿密、融化更慢，這是他們未必會預料到的一個真實差別。