阿露高比

**阿露高比是馬鈴薯與白花椰菜拌入薑黃、小茴香和薑乾炒，直到邊緣略帶焦香的一道菜。**這是北印度蔬菜料理，不需要醬汁來撐起風味；蔬菜本身才是主角。

實際上是什麼

切丁馬鈴薯和白花椰菜小朵與小茴香籽、薑、蒜及青辣椒一起用油烹煮。薑黃帶出濃郁的黃色，有時也會加少許番茄。將蔬菜煮到柔軟、邊緣微微上色即可，不讓它們泡在湯汁裡；最後拌入香菜。成品乾爽到可以用手搭配薄餅取食，不必用湯匙。 蔬菜與香料一起翻炒並在鍋中煎香，然後蓋上鍋蓋，加少許水燜熟。

本文介紹的是乾式版本，特意做成乾香而不是帶醬汁，因此常與湯汁更多的咖哩同點；也有以番茄為底、醬汁更多的版本。

如何供應

• 通常是乾的而非帶醬汁，花椰菜和馬鈴薯塊分明，不會搗成泥。
• 搭配 roti 或 paratha，撕下來直接取食。
• 與醬汁較多的咖哩及米飯一起，作為豐盛 thali 的一道菜，而非單獨食用。

菜單上怎麼寫

• 註明它是素食，且用油烹製時為純素；有些廚師會用酥油，請寫明是哪種。
• 註明是乾式上桌還是配番茄醬汁，讓期待醬汁的客人知道會得到什麼。
• 若加入豌豆或其他蔬菜，請列明，因為各地做法不同。
• 提醒最好現做現吃；重新加熱容易讓白花椰菜變軟，也會失去定義這道菜的微焦邊緣。
• 基本配方不含歐盟 14 種過敏原中的任何一種，但現成的混合香料和配菜需要核實。