Kulfi

O kulfi é leite reduzido lentamente até engrossar, adoçado e perfumado com cardamomo, e depois congelado sem qualquer batedura. É a resposta indiana ao gelado, mais denso e cremoso do que uma bola batida justamente porque nada lhe bate ar para dentro enquanto endurece.

O que é de facto

O leite ferve destapado, em lume brando, durante um período longo, até reduzir a menos de metade e engrossar numa espécie de creme leve — concentrando o doce e o próprio sabor do leite muito além do que uma fervura rápida conseguiria. Verte-se depois em formas estreitas, tradicionalmente cones de metal, e congela-se sólido sem qualquer mexedura, o que lhe dá uma textura densa e ligeiramente granulosa, e não lisa e leve como a de um gelado de máquina.

Não bater é a decisão que define o kulfi, não um passo em falta. Um gelado batido mantém-se macio porque incorpora ar enquanto congela; o kulfi é deixado propositadamente parado, e é por isso que sai mais denso, mais gomoso e mais lento a derreter do que qualquer bola de gelado.

Como se serve

• Bem congelado, desenformado e cortado às rodelas, ou trazido ainda dentro da própria forma cónica.
• Simples, ou salpicado de pistácio, amêndoa ou manga, consoante o sabor.
• No fim da refeição, como sobremesa, raramente a meio de uma refeição.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale claramente o leite.
• Diga qual o sabor servido, já que pistácio, manga e cardamomo simples são todos comuns e genuinamente diferentes entre si.
• Note que é mais denso e demora mais a derreter do que um gelado, uma diferença real que o cliente pode não esperar.