库尔菲

库尔菲是牛奶小火慢熬到浓稠、加糖、用小豆蔻调香，再整份冻硬而不经搅拌打发的冷冻甜品。 它是印度版的冰淇淋，之所以比一勺搅打出来的冰淇淋更绵密厚重，正是因为凝固过程中没有任何空气被打进去。

究竟是什么

牛奶不加盖长时间小火慢煮，熬到体积缩减过半、变得近似清淡的蛋奶羹，把甜味和牛奶本身的香气都浓缩到快煮做不到的程度。倒进细长的模具——传统上是金属锥形筒——不经任何搅拌或打发直接冻实，因此质地紧实、略带颗粒感，而不是顺滑蓬松，这正是这道甜品刻意追求的口感，不是需要修正的瑕疵。

不搅打是这道甜品的定义性选择，不是疏漏。 搅打式冰淇淋靠冷冻时不断打入空气来保持软度；库尔菲刻意让它静置不动，正因如此，它才比一勺冰淇淋更绵密、更耐嚼，融化得也慢得多。

如何供应

• 冻得硬实，脱模后切成圆片，或者干脆保留锥形直接上桌。
• 原味，或依口味撒上开心果、杏仁碎或芒果果肉。
• 作为一餐最后的甜点收尾，很少安排在中间上桌。

菜单上怎么写

• 明确标出乳制品。
• 写清提供哪种口味，因为开心果、芒果和原味小豆蔻都很常见，彼此味道也确实不同。
• 提醒客人它比冰淇淋更绵密、融化更慢，这是他们未必会预料到的一个真实差别。