Kulfi

Kulfi görs genom att mjölk kokas långsamt tills den tjocknar, sötas, smaksätts med kardemumma och sedan fryses utan att vispas. Det är Indiens täta motsvarighet till glass och blir tätare och krämigare än en vispad glasskula just därför att ingen luft arbetas in under infrysningen.

Vad det egentligen är

Mjölk får sjuda utan lock länge, tills den har reducerats med mer än hälften och tjocknat till något som liknar en lätt kräm. Då koncentreras både sötman och mjölkens egen smak långt mer än vid en snabb uppkokning. Mjölken hälls i smala formar – traditionellt metallkoner – och fryses helt utan vispning eller omrörning. Resultatet blir tätt och lätt grynigt snarare än slätt och luftigt; det är rättens avsedda konsistens, inte ett fel som ska rättas till.

Att inte vispa är ett medvetet kännetecken, inte ett förbiseende. Vispad glass håller sig mjuk genom att luft slås in medan den fryser. Kulfi lämnas avsiktligt stilla, vilket gör den tätare, segare och mer långsmältande än en vanlig glasskula.

Hur det serveras

• Genomfryst, ur formen och skuren i skivor eller kvar i sin konform.
• Naturell eller smaksatt med pistage, mandel eller mango.
• Som avslutande sötsak efter måltiden, sällan mitt i den.

Så skriver du det på menyn

• Ange mjölk tydligt.
• Säg vilken smak som erbjuds; pistage, mango och ren kardemumma är vanliga och tydligt olika.
• Nämn att den är tätare och smälter långsammare än glass, eftersom gäster kanske inte väntar sig det.