Kulfi

Kulfi to mleko długo odparowywane do gęstości, słodzone i aromatyzowane kardamonem, a następnie zamrażane na twardo bez ubijania. To indyjska odpowiedź na lody, gęstsza i bardziej kremowa od ubijanej porcji, właśnie dlatego, że podczas zamarzania nie wtłacza się w nią powietrza.

Czym to naprawdę jest

Mleko długo gotuje się bez przykrycia, aż jego objętość zmniejszy się o ponad połowę, a konsystencja zbliży do lekkiego kremu. Smak mleka i słodycz koncentrują się znacznie bardziej niż przy szybkim gotowaniu. Mieszaninę wlewa się do wąskich foremek, tradycyjnie metalowych stożków, i zamraża na twardo bez mieszania. Kulfi staje się gęste i lekko ziarniste, nie gładkie ani puszyste — to zamierzona tekstura.

Brak ubijania jest cechą, nie przeoczeniem. Ubijane lody pozostają miękkie dzięki wtłoczonemu powietrzu; kulfi celowo zastyga bez ruchu, dlatego jest gęstsze, bardziej ciągnące i topi się wolniej.

Jak się to podaje

• Zamrożone na twardo, wyjęte z foremki i pokrojone w krążki lub podane w kształcie stożka.
• Samo albo z pistacjami, migdałami czy mango, zależnie od smaku.
• Jako słodkie zakończenie posiłku, rzadko w jego środku.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie zaznacz nabiał.
• Podaj smak; pistacja, mango i kardamon to różne, popularne warianty.
• Opisz, że jest gęstsze i wolniej topnieje niż zwykłe lody — to istotna różnica dla gości.