Idli

Idli是用發酵米豆漿蒸出的鬆軟小糕，輕盈到幾乎沒有重量。 它是南印度人日常的早餐主角，本身幾乎沒有味道——這道菜的全部風味都來自配著吃的那些醬汁與湯。

實際上是什麼

大米與urad dal（烏拉德豆）分別浸泡、分開磨漿，再混合成濃稠的米豆漿，靜置發酵一整夜，直到體積明顯膨脹、帶上一絲微酸。舀入帶孔的層疊蒸模，蒸約十分鐘，米豆漿凝固成小巧圓潤、鬆軟多孔的糕體，口感更接近軟麵包而不是任何一種米飯。米豆漿本身不加調味——不少傳統做法連鹽都不放，更別提香料。

發酵才是讓Idli鬆軟而非厚重的關鍵。 發酵產生的氣泡正是蒸出這種蓬鬆多孔質地的原因；沒發酵好的新鮮米豆漿蒸出來，口感更接近厚重的米糕，而不是這道菜標誌性的輕盈。

如何供應

• 每盤兩三只，剛出蒸籠就上桌。
• 配參巴湯蘸食，至少配一份椰蓉酸辣醬。
• 趁熱吃；放涼的Idli會變硬，失去它標誌性的鬆軟。

菜單上怎麼寫

• 天然純素且不含麩質，值得明確標出。
• 說明米豆漿是否為自家現磨、充分發酵，因為當天現做、未發酵的版本口感更厚實，其實是完全不同的另一種食物。
• 說明配了哪些醬汁，因為Idli本身刻意做得寡淡，全靠配菜撐起風味。