越南牛肉粉

越南牛肉粉是米線澆在清亮的牛骨湯裡，湯用焦香姜蔥慢熬數小時，再澆上薄切牛肉，上桌時配鮮香草。 它在二十世紀初成型於河內一帶——多半是法國蔬菜牛肉湯遇上中國麵條湯的做法——南下後又分成兩種明顯的地方路數，這條分界至今還寫在任何一份越南菜單上。

實際上是什麼

湯才是這道菜。牛骨，常帶牛尾或胸肉，熬六個小時以上，反覆撇沫，用八角、桂皮、丁香和焦香姜蔥提香——香，不是辣。扁米線先下碗，再鋪薄到能被熱湯燙熟的牛肉，最後是蔥花和香菜。

北粉和南粉不是同一道菜換了擺盤。 河內版剋制：湯、粉、牛肉、幾根香草，桌上不再添別的。西貢版配一整碟配菜——豆芽、泰式羅勒、青檸、辣椒——客人自己加，常常再擠海鮮醬和是拉差進碗。沒有哪邊更正宗；這就是貫穿越南菜的南北分界。

如何供應

• 大碗，熱湯在上桌前才澆上粉和牛肉。
• 北式：配菜極少——蔥、香菜，偶爾幾根豆芽。
• 南式：一碟香草和青檸另上，按口味拌入。
• 在河內本是早餐；如今全國任何時辰都吃。

菜單上怎麼寫

• 寫明部位和生熟——胸肉、腹肉還是生牛肉「tái」上桌不同，客人會問。
• 寫清做的是哪一路；這決定桌上有什麼。
• 米線本身不含小麥——若有無麩質菜單，標出來。魚露裡的魚仍是過敏原。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。