Harira

Harira; mercimek, nohut ve didiklenmiş kuzu etiyle koyulaşan, pişmenin sonunda kıvam versin diye karıştırılan bir un-su karışımıyla bağlanan bir domates çorbasıdır — Fas'ta Ramazan boyunca gün batımında orucun açıldığı çorbadır. Yanında bir hurma, bir dilim limon ve chebakia adı verilen susamlı, tatlı bir hamur işi servis edilir; bu küçük sofra, bütün gün yemeksiz ve susuz kalan mideyi yavaşça yemeğe alıştırmak için tasarlanmıştır.

Aslında ne olduğu

Soğan, kereviz ve domates tabanı oluşturur; buna zencefil, tarçın, safran ve tencere için demet hâline getirilmiş taze kişniş ve maydanoz eklenir. Mercimek ve nohut yumuşayana kadar ağır ateşte pişer, küçük kuzu veya dana eti parçaları, servis anına kadar dağılacak kadar erken eklenir; ev yapımı versiyonlarda şehriye veya pirinç de sıkça görülür, ama her yerde bulunmaz. Harirayı diğer domates-baklagil çorbalarından ayıran şey tedouira'dır: su ve bazen yumurtayla çırpılan pürüzsüz bir un karışımı, pişmenin son dakikalarında tencereye karıştırılır ve et suyunu berrak bir çorbadan çok hafif bir yahniye yakın bir kıvama getirir.

Tedouira'yı doğru yapmak, yemeğin asıl ustalık sınavıdır. Çok hızlı eklenir veya çok sıcak bir et suyuna karıştırılırsa ipeksi olmak yerine topaklanır; bu yüzden aşçılar önce bunu az miktarda sıcak et suyuyla çırpar, sonra tencereye geri döker — bu iki aşamalı bir hiledir, isteğe bağlı bir kısayol değil.

Nasıl servis edilir

• Derin bir kâsede, kaşığın bir an ayakta durabileceği kadar koyu kıvamda.
• Yanında bir hurma ve bir dilim limonla, masada sıkılarak.
• Özellikle Ramazan'da chebakia veya başka bir ballı hamur işinin yanında.

Menüye nasıl yazılır

• Un bağlayıcısından ve varsa şehriyeden gelen buğdayı belirtin.
• Kerevizi özellikle not edin — bildirilmesi zorunlu bir alerjendir ve domates bazlı bir çorbada gözden kaçması kolaydır.
• Kuzu, dana veya vejetaryen bir et suyu kullanılıp kullanılmadığını belirtin, çünkü üçü de hane ve mevsime göre Fas sofralarında yer alır.