Stocafi

Vad det egentligen är

Stocafi är en monegaskisk gryta på saltad torsk, sjudd med tomat, svarta oliver, vitlök och olivolja. Den saltade fisken avsaltas före tillagningen och värms sedan försiktigt tillsammans med såsen tills smakerna har smält samman.

Saltad torsk är den avgörande ingrediensen. Fisken blöts och sköljs för att ta bort överflödigt salt och sjuds sedan med tomat, olivolja, vitlök och svarta oliver. Fisken delar sig i flagor när den kokar, medan tomaten bildar en lätt sås och oliverna ger en salt, lite skarp ton. Rätten är inte en gryta på färsk torsk: saltningen förändrar fiskens konsistens och salthalt, och urvattningen är en viktig del av beredningen. Blötläggningstiden beror på bitens storlek och hur kraftigt fisken har saltats.

Stocafi förknippas med Monaco och den bredare västmedelhavstraditionen att laga konserverad torsk med tomat och oliver. Recepten varierar, och rätten presenteras inte som att den har ett enda exklusivt ursprung eller en fast formel. Lök eller örter kan användas av enskilda kök, men de bör inte behandlas som obligatoriska ingredienser. Såsen ska komplettera fisken snarare än dölja den, och mängden salt som finns kvar efter blötläggningen kan variera från sats till sats.

Hur det serveras

• Servera varm, med fisken i skedvänliga bitar och tillräckligt med tomatsås till.
• Bröd eller potatis kan serveras vid sidan om, men hör inte till den beskrivna grytan.

Så skriver du det på menyn

• Ange saltad torsk och beskriv beredningen med tomat, oliver och vitlök.
• Bekräfta urvattning, tillsatt salt och eventuella extra ingredienser; fisken är en naturlig del av rätten.

Närings- och allergenvärden är vägledande för denna version; saltning och blötläggning förändrar natriumhalten avsevärt.