Khaddi Kabab

Čo to v skutočnosti je

Khaddi kabab je balúčska pečienka z celého baranca pripravená v prikrytej jame v zemi. Názov sa píše aj ako khaddi kebab alebo khaddi kabab. Súvisí so sajji: celý baranec sa uloží do zemnej jamy, prikryje a nechá sa upiecť. Pri slávnostných príležitostiach sa v severnom Balúčistane môže použiť celá koza alebo celý baranec. Podrobnosti sa líšia, preto tento záznam zachováva definujúcu metódu pečenia v jame a neprezentuje plnku ani konkrétnu zmes korenín ako univerzálnu.

Tradičný postup využíva podzemný priestor na varenie: celý baranec sa uloží do jamy a počas pečenia sa prikryje. Toto je hlavný rozdiel oproti sajji, ktorá sa zvyčajne opisuje ako mäso pečené okolo otvoreného ohňa. Dlhé pečenie v uzavretom priestore umožňuje pripraviť zviera ako veľký spoločný pokrm, no dostupný popis nešpecifikuje jedno štandardné korenenie, plnku, palivo, čas pečenia ani materiál na utesnenie. Niektoré verzie pečú ryžu vo vnútri plneného zvieraťa; ide o variant, nie o nevyhnutnú súčasť každého khaddi kababu. Záznam preto za hlavnú surovinu považuje baranie mäso a voliteľné prídavky ponecháva na to, aby ich jedálny lístok uviedol.

Ako sa podáva

• Podáva sa ako veľká pečienka a po upečení sa porciuje; rez a veľkosť porcie závisia od spoločnosti.
• S ryžou, chlebom alebo inými prílohami, ak ich kuchár pripraví; v krátkom popise zo sčítania nie sú vždy uvedené.
• Pomenúva sa oddelene od sajji pečenej na otvorenom ohni, aby hostia rozumeli metóde pečenia v jame.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Vysvetlite, že baranina sa pečie prikrytá v zemnej jame, čo je definujúca metóda.
• Uveďte, či ide o celého baranca alebo iný rez, a vymenujte každú ryžovú plnku alebo korenie, ktoré sa skutočne použili.
• Prílohy uveďte samostatne a nesľubujte pevný recept tam, kde sa miestne postupy líšia.