Encebollado

O que é de facto

Encebollado é uma sopa costeira equatoriana de peixe, feita com atum ou outro peixe firme, mandioca e cebola roxa. É servida quente como sopa substancial, muitas vezes com lima e cebola roxa em conserva. As receitas variam conforme a costa e a família.

Uma versão antiga de encebollado está associada a Guayaquil, onde a sopa económica de peixe costeira se difundiu durante o século XX. O nome refere-se à cebola, que aparece em destaque na taça final. É comum usar atum, embora também possam surgir outros peixes firmes; a mandioca dá corpo ao caldo. A combinação de peixe, raiz e cebola resulta numa sopa substancial, não num caldo claro e fino. Faz claramente parte da cultura alimentar costeira e é consumida em contextos quotidianos de comida de rua e mercados.

O peixe cozinha num caldo temperado, enquanto a mandioca é cozida até ficar tenra; a cebola roxa é servida na sopa ou por cima. Lima e cebola em conserva são acompanhamentos comuns na versão descrita nesta página, mas a guarnição exata varia. O restaurante pode oferecer arroz, milho tostado ou chips de banana-pão ao lado; quando incluídos, devem ser identificados como acompanhamentos. Distingue-se do ceviche equatoriano: encebollado serve-se quente e o peixe e a mandioca são cozinhados. A ementa deve indicar a espécie de peixe quando conhecida e não tratar a guarnição de cebola como se fosse a definição completa do prato. O peixe é um alergénio inerente; confirme o caldo e os molhos para identificar ingredientes adicionais.

Como se serve

• Sirva acabado de preparar, à temperatura e com a consistência habituais do prato.
• Indique o recheio principal, a proteína ou o acompanhamento quando a receita variar.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique os ingredientes principais e o método de preparação usados pela cozinha.
• Confirme a receita e os equipamentos partilhados antes de fazer alegações sobre alergénios ou alimentação.