Tempurá

Tempurá são vegetais e frutos do mar mergulhados em uma massa leve e fria e fritos até ficarem pálidos e crocantes. É a fritura mais delicada do Japão, julgada pela crocância da massa, não pela cor: um tempurá muito dourado costuma indicar que ficou tempo demais ou o óleo estava quente demais. A técnica também não nasceu no Japão. Missionários e comerciantes portugueses introduziram a fritura empanada no século XVI, durante o comércio Nanban. O nome tempura provavelmente vem do latim tempora, períodos de jejum em que católicos portugueses comiam peixe frito no lugar de carne. O Japão adotou o método e o refinou até torná-lo próprio.

O que é de fato

Uma massa fina de farinha, ovo e água com gelo é misturada o mínimo possível. Bater demais desenvolve o glúten e deixa a cobertura pesada; grumos são desejáveis, não um erro. Camarão e vegetais como batata-doce, abóbora e folha de shiso são mergulhados e fritos por imersão em óleo quente o suficiente para firmar a massa em uma casca rendada e quase translúcida, sem dourá-la.

Come-se com tentsuyu, molho leve de dashi e shoyu, ou apenas uma pitada de sal nas peças mais delicadas, para não sobrepujar a massa.

Como é servido

• Peça por peça, assim que sai da fritadeira, em balcão de tempurá, para não amolecer.
• Sobre arroz, como tendon, ou ao lado de soba e udon.
• Em bandeja forrada com papel, com as peças separadas para não amolecerem com o próprio vapor.

Como escrever no cardápio

• Informe glúten e ovo da massa e crustáceos se houver camarão.
• Diga se há versão apenas de vegetais; é uma composição diferente, não inferior.
• Avise que deve ser comida imediatamente, pois ao viajar ou esperar perde a crocância que define o prato.
• Diferencie tempurá servido com molho de tempurá sobre arroz (tendon), pedidos diferentes e com preços diferentes.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.