Kasseler

Kasseler to lekko peklowana i wędzona polędwica wieprzowa, pieczona i krojona w grube plastry na kiszonej kapuście z sosem musztardowym. To niemiecki klasyk. Mimo skojarzeń wielu gości nazwa pochodzi najpewniej nie od miasta Kassel, lecz od nazwiska berlińskiego rzeźnika.

Czym to naprawdę jest

Wieprzowy schab lub kark pekluje się przez kilka dni w solance z jagodami jałowca i przyprawami, a następnie lekko wędzi. Jeszcze przed dalszą obróbką zyskuje bladoróżowy kolor i łagodny, wytrawno-dymny smak. Potem delikatnie się go piecze, dbając o wilgotność, bo mięso jest już peklowane, i kroi w grube plastry do podania na kiszonej kapuście z sosem musztardowym oraz gotowanym ziemniakiem.

Peklowanie i wędzenie wykonały większość pracy nad smakiem wcześniej. Pieczenie ma jedynie podgrzać mięso bez wysuszenia, nie budować smak od początku.

Jak się to podaje

• Ciepłe, grubo pokrojone, na kapuście z sosem musztardowym.
• Z prostymi, gotowanymi ziemniakami.
• Jako pełny, obfity talerz, rzadko dzielony na kursy lub porcje do wspólnego jedzenia.

Jak to zapisać w karcie

• Wspomnij o peklowaniu i wędzeniu, bo to one odpowiadają za wygląd i smak mięsa.
• Jeśli warto to wyjaśnić, zaznacz, że Kasseler nie pochodzi z Kassel; historia nazwy zaskakuje gości.
• Wymień standardowe dodatki: kiszoną kapustę i sos musztardowy.
• Zaznacz, że mięso jest już peklowane; to gotowy produkt wędliniarski, nie surowy kawałek przygotowywany od podstaw.