Schweinshaxe

Schweinshaxe to cała golonka wieprzowa pieczona, aż skóra ściemnieje i zrobi się chrupiąca, a mięso odpada od kości. To bawarska gwiazda piwiarni, porcja dla jednego zdeterminowanego jedzącego lub do dzielenia się, i jedno z niewielu dań, które trafia na stół w niemal niezmienionej postaci kawału, z którego powstało.

Czym to naprawdę jest

Całą wieprzową golonkę — dolną część nogi, ze skórą — natiera się czosnkiem, kminkiem i solą, po czym piecze powoli, często polewając w połowie piwem lub wywarem, aż skóra pęcherzy się, ciemnieje i chrupie, a mięso pod spodem staje się zupełnie miękkie. Na koniec krótko podkręca się temperaturę, by skóra jeszcze bardziej się wypiekła tuż przed wyjściem z kuchni, bo miękka, niewytopiona skóra uchodzi za poważną porażkę dania.

Kość zostaje przez cały czas, co nadaje mięsu smak podczas pieczenia i całość trzyma w formie — je się ją nożem i palcami, a nie w porcjach przygotowanych wcześniej w kuchni.

Jak się to podaje

• W całości, na kości, z nienaruszoną chrupiącą skórą, którą gość sam nacina.
• Z knedlami ziemniaczanymi, kapustą kiszoną lub czerwoną, zwykłymi dodatkami.
• Z ciemnym piwem, to bardziej konwencja parowania niż wybór dodatku.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, że jest podawana w całości i na kości; to obfite, dość niechlujne danie do jedzenia, a goście powinni o tym wiedzieć z góry.
• Wspomnij konkretnie o chrupiącej skórze, bo właściwie wytopiona, chrupiąca skóra jest sednem dania i warto ją wskazać jako znak jakości.
• Zaznacz dodatki (knedle ziemniaczane, kapustę kiszoną lub czerwoną), które idą w standardzie, bo danie rzadko zamawia się bez nich.
• Napisz, czy to obfita porcja dla jednej osoby, czy do dzielenia się, bo wielkość golonki bywa różna.
• Oznacz gluten (jęczmień): piwo użyte do polewania lub do sosu wnosi zboża zawierające gluten.
• Wartości odżywcze opisują upieczone mięso i skórę na 100 g, a nie danie podane z kością, dodatkami i sosem.