Harira

Harira is een tomatensoep, dik gemaakt met linzen, kikkererwten en getrokken lamsvlees, op het eind afgemaakt met een papje van bloem en water dat de soep body geeft — de soep die tijdens de ramadan in heel Marokko bij zonsondergang de vasten opent. Erbij staan een dadel, een partje citroen en een zoet, met sesam bestrooid gebakje, chebakia — het geheel bedoeld om een maag na een dag zonder eten en drinken zachtjes weer op gang te brengen.

Wat het werkelijk is

Ui, bleekselderij en tomaat vormen de basis, met gember, kaneel, saffraan en een bosje verse koriander en peterselie dat samen de pan in gaat. Linzen en kikkererwten sudderen tot ze zacht zijn, kleine stukjes lam of rund gaan er vroeg genoeg bij om tegen het opdienen uit elkaar te vallen, en vermicelli of rijst komen in thuisversies vaak voor, al is dat niet overal het geval. Wat harira onderscheidt van andere tomaten-en-peulvruchtensoepen is de tedouira: een glad papje van bloem geklopt met water en soms ei, dat in de laatste minuten door de pan wordt geroerd om de bouillon in te dikken tot iets dat dichter bij een lichte stoofpot ligt dan bij een heldere soep.

De tedouira goed krijgen is de echte vakproef van dit gerecht. Te snel toegevoegd, of aan een bouillon die te heet is, wordt het klonterig in plaats van zijdezacht — daarom kloppen koks het eerst los in een beetje warme bouillon voordat ze het teruggieten in de pan, een truc in twee stappen, geen overslaanbare kortere weg.

Hoe het wordt geserveerd

• In een diepe kom, dik genoeg dat een lepel er even rechtop in blijft staan.
• Met een dadel en een partje citroen erbij, aan tafel erdoorheen geknepen.
• Samen met chebakia of een ander met honing bestreken gebakje, vooral tijdens de ramadan.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe van de bloem als bindmiddel en van eventuele vermicelli.
• Noem bleekselderij apart; het is een aangewezen allergeen en makkelijk over het hoofd te zien in een soep op basis van tomaat.
• Zeg of er lam, rund of een vegetarische bouillon wordt gebruikt, want alle drie komen voor op Marokkaanse tafels, afhankelijk van het huishouden en het seizoen.