예루살렘식 모둠 그릴

예루살렘식 모둠 그릴은 닭다리살을 작게 썰어 닭 심장, 비장, 간과 함께 팬에 빠르게 굽고 쿠민, 강황, 검은 후추를 섞은 진한 향신료로 간한 요리다. 흔히 피타에 채워 낸다. 1960년대 예루살렘 실내 시장 마하네 예후다의 그릴 노점에서 팔 수 없던 정육점 내장을 시장 노동자도 살 수 있는 음식으로 바꾸면서 탄생했다. 지금은 도시의 식당 메뉴에도 있지만 노점 음식의 정체성은 그대로다.

실제로 어떤 음식인가

닭다리살, 심장, 비장, 간을 뜨거운 철판에서 빨리 익도록 작게 깍둑 썬다. 양파를 넉넉히 넣고 쿠민, 강황, 검은 후추를 중심으로 섞은 향신료로 버무리면 팬 전체가 짙고 거의 구릿빛이 된다. 현지에서는 이를 ‘예루살렘 믹스’라고 부른다. 시장의 향신료 노점에서 미리 섞은 제품도 판다. 내장은 장식이나 고기를 늘리려는 부재료가 아니다. 이 요리가 존재하는 이유이며, 닭다리살만으로 만든 버전은 맛뿐 아니라 요점도 놓친다.

어떻게 내는가

• 철판에서 뜨겁게 꺼내 익힌 양파와 함께 피타에 채우거나 접시에 수북이 담는다.
• 타히니, 암바, 다진 샐러드를 곁들이고 피클은 거의 항상 함께 낸다.
• 시장 점심이나 편한 저녁 식사로 내며 정식 전채로 제공하는 경우는 드물다.

메뉴에 적는 법

• 간과 심장을 일부러 주문하는 손님도 있고 피해야 하는 손님도 있으므로 어떤 내장이 들어가는지 이름을 적는다.
• 일반적인 ‘이스라엘 그릴’이라 하지 말고 예루살렘의 특산 요리라고 쓴다. 이 도시에서 자리를 잡은 음식이다.
• 피타와 함께 내면 밀을 알린다.