ピデ

イーストと砂糖を水に混ぜ、泡立つまで5分置く。大きなボウルに小麦粉とたっぷりひとつまみの塩を入れ、イースト水とオリーブオイルを加え、やわらかい生地になるまで混ぜる。軽く打ち粉をした台の上で8–10分、なめらかで弾力が出るまでこねる。丸めて、油を塗ったボウルに入れる。

• 小麦粉500 g
• 酵母7 g
• 砂糖小さじ1
• 水300 ml
• オリーブオイル大さじ2
• 塩お好みで

ボウルに湿らせた布をかぶせ、暖かい場所で60–75分、生地が2倍にふくらみ、ふんわりとするまで置く。しっかり発酵した生地は、やわらかくもちもちとして、薄いカリッとした皮のピデに仕上がる。発酵が足りないと、焼き上がりが詰まって重くなる。

玉ねぎ、トマト、ピーマンはとても細かく刻み、パセリは粗く刻む。トマトと玉ねぎは手かざるで押さえ、余分な水分を絞る。牛挽き肉、トマトペースト、プルビベル（粗びきの唐辛子）、塩ひとつまみと混ぜ、1–2分こねて均一にする。具が水っぽいと、生地の中央がべちゃっとなる。

• 牛ひき肉300 g
• 玉ねぎ1
• トマト1
• シヴリ・ビベル2
• トマトペースト大さじ1
• パセリ0.5束
• プル・ビベル小さじ1

オーブンに天板を入れ、250 °Cに予熱する。生地を4個に分け、打ち粉をした台で、それぞれ約30 cm × 15 cmの楕円にのばす。中央に具をのせ、周囲に3 cmの縁を残す。長い辺を具の上に折り込み、両端をつまんで閉じ、中央が開いた舟の形にする。

• 小麦粉500 g

ピデを熱した天板（2枚でもよい）に滑らせて載せ、8–10分、皮に焼き色がつき始めるまで焼く。天板をいったん取り出し、ピデの開いた中央に卵を1個ずつ割り入れて、さらに3–4分、白身がちょうど固まり、黄身がまだやわらかいうちまでオーブンに戻す。バターを溶かし、すぐに皮に刷毛で塗る。

• 卵4
• バター20 g