Pide

Rör ut jästen och sockret i vattnet och låt stå i 5 minuter, tills det skummar. Lägg mjölet i en stor skål med en rejäl nypa salt, tillsätt jästvattnet och olivoljan och blanda till en mjuk deg. Knåda på en lätt mjölad arbetsyta i 8–10 minuter, tills den är slät och elastisk. Forma den till en boll och lägg den i en oljad skål.

• vetemjöl500 g
• jäst7 g
• socker1 tsk
• vatten300 ml
• olivolja2 msk
• saltefter smak

Täck skålen med en fuktig duk och ställ den varmt i 60–75 minuter, tills degen har fördubblats i storlek och känns luftig. En deg som har jäst ordentligt ger en mjuk, seg pide med en tunn knaprig skorpa, medan en deg som jäst för lite blir tät och tung i ugnen.

Hacka löken, tomaten och paprikan mycket fint, och persiljan grovt. Krama tomaten och löken i handen eller i ett såll för att få bort överflödig vätska. Blanda dem med nötfärsen, tomatpurén, pul biber (turkiska chiliflingor) och en nypa salt, och knåda i 1–2 minuter tills det är jämnt. En fyllning som är för blöt gör degen kladdig i mitten.

• nötfärs300 g
• lök1
• tomat1
• grön spetspaprika (sivri biber)2
• tomatpuré1 msk
• persilja0,5 knippen
• pul biber1 tsk

Värm ugnen till 250 °C med en bakplåt inuti. Dela degen i 4 bollar och kavla ut varje till en oval på cirka 30 cm × 15 cm på en mjölad yta. Bred fyllningen i mitten och lämna en kant på 3 cm. Vik de långa kanterna inåt över fyllningen och nyp ihop de två ändarna så att det blir en båt med öppen mitt.

• vetemjöl500 g

Skjut pidan på den heta plåten, eller på två plåtar, och grädda i 8–10 minuter, tills skorpan börjar få färg. Ta hastigt ut plåten, knäck ett ägg i den öppna mitten på varje pide och sätt in den i ugnen igen i 3–4 minuter, tills vitan precis har stelnat och gulan fortfarande är mjuk. Smält smöret och pensla det över skorpan genast.

• Ägg4
• smör20 g