פידה

ערבבו את השמרים והסוכר במים והניחו 5 דקות, עד שנוצר קצף. שימו את הקמח בקערה גדולה עם קמצוץ נדיב של מלח, הוסיפו את מי השמרים ואת שמן הזית וערבבו לבצק רך. לשו על משטח מקומח קלות 8–10 דקות, עד שהוא חלק ואלסטי. עצבו אותו לכדור והניחו בקערה משומנת.

• קמח חיטה500 גר׳
• שמרים7 גר׳
• סוכר1 כפית
• מים300 מ״ל
• שמן זית2 כפות
• מלחלפי הטעם

כסו את הקערה במגבת לחה והניחו אותה במקום חמים למשך 60–75 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו ומרגיש אוורירי. בצק שהתפח כראוי נותן פידה רכה ולעיסה עם קרום דק ופריך, ואילו בצק שלא התפח מספיק נאפה צפוף וכבד.

קצצו את הבצל, העגבנייה והפלפלים דק מאוד, ואת הפטרוזיליה גס. סחטו את העגבנייה והבצל ביד או במסננת כדי להסיר את עודף הנוזלים. ערבבו אותם עם הבקר הטחון, משחת העגבניות, הפול ביבר (פתיתי פלפל חריף טורקי) וקורט מלח, ולשו 1–2 דקות עד שהתערובת אחידה. מילוי רטוב מדי הופך את הבצק לרטוב באמצע.

• בשר בקר טחון300 גר׳
• בצל1
• עגבנייה1
• פלפל סיברי ירוק2
• רסק עגבניות1 כף
• פטרוזיליה0.5 צרור
• פול ביבל1 כפית

חממו את התנור ל-250 °C עם תבנית אפייה בתוכו. חלקו את הבצק ל-4 כדורים ופרסו כל אחד לאליפסה של כ-30 ס״מ × 15 ס״מ על משטח מקומח. פזרו את המילוי באמצע, והשאירו שוליים של 3 ס״מ. קפלו את הקצוות הארוכים פנימה מעל המילוי וצבטו את שני הקצוות יחד כדי ליצור סירה עם אמצע פתוח.

• קמח חיטה500 גר׳

החליקו את הפידה על התבנית החמה, או על שתי תבניות, ואפו 8–10 דקות, עד שהקרום מתחיל להשחים. הוציאו את התבנית לרגע, פצחו ביצה לאמצע הפתוח של כל פידה והחזירו לתנור ל-3–4 דקות, עד שהחלבון בקושי מתקשה והחלמון עדיין רך. המיסו את החמאה ומרחו אותה על הקרום מיד.

• ביצה4
• חמאה20 גר׳