アーシュ・レシュテ

アーシュ・レシュテは、キドニービーンズ、ひよこ豆、レンズ豆を小麦麺とたっぷりの香草とともに長く煮込み、揚げミント、にんにく、酸味のある乾燥乳清をかけた濃厚なスープです。 特定の都市ではなくイラン各地で食べられます。麺は人生のさまざまな道を象徴するとされ、ペルシャ新年ノウルーズに登場します。また、願掛けや誓いを果たすため人に振る舞う「ナズリー」として、街角で無料配布されることもあります。

実際には何か

キドニービーンズ、ひよこ豆、レンズ豆など三、四種類の豆類を玉ねぎと一緒にゆっくり煮て柔らかくします。刻んだパセリ、ほうれん草、ディル、青ねぎを大きく一つかみ加えると、スープは深くくすんだ緑色になります。このスープ用に作られる細い小麦麺レシュテは終盤に加え、溶けてなくならず歯ごたえが残るようにします。仕上げにカシュクを加えるのが特徴です。乾燥乳清を練って作る酸味のある濃厚なペーストで、混ぜ込むか表面にかけます。ミントとにんにくを香りが立つまで揚げた油も添えます。

提供のしかた

• 深い器によそい、酸味がスープと混ざり切らないよう、カシュクを表面にかけて出します。
• 食べる直前、ミントとにんにくを揚げた油を熱いまま仕上げにかけます。
• ノウルーズや宗教的な集まりでは、慈善の食事「アーシュ・エ・ナズリー」として無料で振る舞われることがあります。
• スプーンが立つほど濃厚で、さらさらしたブロスではありません。

メニューへの書き方

• カシュクを名称で示し、クリームではなく発酵乳製品であることを説明します。
• 古典的なレシピはベジタリアンです。ペルシャ料理の煮込みには肉が入ると思う客にも分かるようにします。
• 希望があればカシュク抜きにできることを伝えます。ヴィーガン向けに一般的な変更です。